為一間餐廳all in差點破產！寧可燒光錢也不要跟別人一樣。飛花落院創辦人：「獨一無二就是我的護城河」

「那時候真的過不下去了，如果這筆銀行的錢沒下來，我就完蛋了。」說話的人是台中麻葉餐飲執行長、飛花落院創辦人魏幸怡。

她口中的「這筆錢」，是為了興建飛花落院而向銀行申請的貸款。飛花落院是歷經十年建造，位在台中新社的日式庭園餐廳，2021年開幕就成為全台最難訂的餐廳。

「我一開始準備好5000萬，但後來不夠，最後應該超過2億。我的最大股東是銀行。」她笑著回憶蓋飛花落院的艱辛。
麻葉餐飲集團旗下有燒肉店、火鍋店、牛排館，年營收約2億。魏幸怡創業近三十年，開過21間店、跨12種業態。

▌每開一間新店都從零開始，燒掉好幾年賺的錢
以前她開過泡沫紅茶店、披薩店等，投資成本一路堆高。泡沫紅茶店的投資相對輕，但當她跨入燒肉、壽喜燒等品類時，每開一家餐廳動不動就是好幾年的盈餘，這樣的做法，跟餐飲業的主流完全相反。
近年來，大型餐飲集團走向輕資產策略，標準化裝潢、快速複製、打帶跑。這種模式投資成本低、展店速度快、風險可控。一間店業績不好，可以快速收掉、調整、再開新店，並以多品牌、多店數形成規模經濟。

但魏幸怡完全不走這條路。
她每間餐廳都從零開始設計，從空間、器皿、服務流程到菜單，全部重新來過。「如果你很輕鬆開餐廳，桌子擺一擺就做了，你生意好，很快大家就跟你一樣，」她說。

她的邏輯是：重資產雖然成本高、風險大，但正因為難以複製，才能真正做出差異。「我開店不是先算投報率，是先想：這件事我想不想做？如果我很想做，我就會想辦法完成它。」
談到位在台中新社山坡，能遙望大台中風景的飛花落院，魏幸怡說，當時只是覺得這塊地位置好，風景很美，就決定要開一間餐廳，然而，施工的工法困難、人的問題、法規的問題卻顛覆了過去的經驗法則。「比方說剛好要綁鋼筋，可是我就叫不到工人，」有時是沒工人，有時是資金差點不到位，因為光做水土保持，就把預計開餐廳的預算全部花光。

▌堅持獨創，連一顆石頭都要計較細節
除了先天上的挑戰，她更不輕易放過自己，比如，魏幸怡的先生張智強是室內設計師，負責飛花落院的空間設計。他想讓空間保留質樸況味，特地從苗栗搬來老石頭，但工人砌了又拆、拆了又砌，光是調整就耗掉大把時間。

入口處的流泉瀑布，為了讓水聲聽起來不刺耳、符合禪意，更是一顆顆石頭反覆測試水流的聲音，為了水聲悅耳就耗費數月，甚至要等石頭長出苔蘚，才肯開業。
魏幸怡原本只簽20年租約，結果光蓋就花了10年，後來才又跟地主續多簽10年，簡直是一反正常經營邏輯。

不只飛花落院，2023年開幕的CHAR CHAR牛排館，她仍堅持獨創：「如果我只是把燒肉變成牛排，跟別人有什麼不一樣？」
她想到的答案是：把廚房移到桌邊。傳統牛排館都是鐵板煎好端出來，客人切到一半肉就冷了。CHAR CHAR用燒肉的工具在桌邊現烤牛排，客人吃多少就烤多少，每一口都是熱的。

但光靠「桌邊現烤」還不夠做出差異化。魏幸怡設置超大廚房供應26種Tapas，前面還設專業酒吧，更找來曾四度入選亞洲50大酒吧的「BAR MOOD」合作，為台中設計限定調酒。
她說：「我的作法就是每一間餐廳一定要做到極致，這就是我的護城河。」也因此，一百坪的餐廳竟花了五千萬元的開店費用。

▌不追求營收，但追求餐廳要有靈魂，才有辦法讓客人真正驚豔
然而，餐飲市場瞬息變幻，重資產餐廳即是碰到變化就很難轉舵，且每一間餐廳都無法擴大複製，難以形成規模經濟，這是她經營的難題。
2023下半年開始，餐飲業受出國潮，加上疫情後新餐廳大量湧現，飛花落院的生意確實受到衝擊。面對困境，魏幸怡不是降低成本，而是加碼投入，決定一年換三次菜單、辦三場大型活動。

每次換菜單就像重新開一間店，從餐具到說菜訓練全部重來。活動更耗費心力，例如她曾與日本清酒品牌「獺祭」合作清酒餐會；也邀請來自金澤的客座主廚，並且把餐廳變成藝廊，賣主廚的攝影作品。員工也從這些活動，累積對飲食文化的了解與說菜的深度，她也每年花近百萬請專業講師上課，從葡萄酒、清酒認證，到溝通技巧、團隊管理，全面提升服務品質。

一道水聲她要計較，一塊牛排的溫度她不放過，所有努力是為了讓餐廳的經營能更有靈魂，「我擅長的是把一間店做好，不是開很多店。而且我不追求百億營收，我追求的是每間店都有靈魂。」
有靈魂，才能對上門的客人真正一心一意，也因此，魏幸怡最近出了新書《主人精神的款待》，她寫人生，也寫背後開店的折磨，最後都是為了給出盡其所能的款待。

過去，魏幸怡只是憑著直覺，覺得餐廳就該做到獨一無二。直到加入「商周CEO學院」 百億CEO班，上了BCG、品牌等課程後，她才恍然大悟：「原來我一直在做的，就是在築護城河。」以前她不知道這套商業邏輯，只是憑感覺做。上完課後，她更有系統地去拆解過去的經驗，也更確信自己的堅持是對的。

「曾經有一個跨國公司的高階主管，他跟我說，全世界的餐廳他都吃遍，我以為不會再有餐廳讓我感動，但這間再次觸動他的餐廳竟然是在台灣，」她聽了當場落淚。努力的背後，是她的真心，一路走來的孤獨突然被認同，吃過的苦都成為值得。

堅持，讓每一間餐廳都成為獨一無二，麻葉也成了台中最具知名的餐飲企業，她更累積了人生的厚度，「透過書，我想說的是，不要怕挑戰，也不要因為難度太高而妥協，因為克服各種困難後，你的底氣會被累積的更厚實。」

「若我只是妥協在預算，我也不會有底氣的在這邊跟大家說，應該要更有勇氣的去追求自己想要的未來，」翻越重重難關，她的餐廳有靈魂，而她活得更像自己。這份獨一無二，才是誰也複製不了的模仿障礙。